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Accord Mets & Vins : Risotto Parmesan Chorizo
Quelques vins rosés, vineux et corsés, auraient naturellement honoré cette recette de risotto au parmesan et chorizo. Mais je vous propose cette fois un magnifique vin rouge qui a illuminé le plat pour un accord mets et vins des plus réussis : Domaine Agarrus, L’Equilibriste.
Pour accompagner un risotto au parmesan et chorizo, je vous propose donc un vin des Cévennes du domaine Agarrus, la cuvée Equilibriste 100% Syrah.
Pourquoi ce choix ? Un vin trop léger serait écrasé par le plat, et un vin trop extrait ou trop riche rendrait le tout peu digeste. Il nous faut donc un vin à la fois puissant, à concentration juste, et porté par une fraîcheur salvatrice. Idéalement une Syrah dont les notés poivrées font écho aux épices du chorizo.
Agarrus L’Equilibriste 2021
L’Equilibriste du domaine Agarrus est une pure cuvée racée de Syrah à l’accent très Rhodanien. La profondeur de fruits noirs (rehaussé par des notes de zan et d’épices) ne cède rien à l’équilibre (évidemment) du vin. Une magnifique cuvée très éclairante du travail et de la philosophie des vins de Serge Scherrer. Parfait sur un risotto parmesan chorizo
La recette du risotto parmesan et chorizo
Pour deux personnes :
- 150g de riz risotto
- 1 échalotte
- 100g de chorizo (fort ou doux selon le goût)
- 1 petit verre de de vin blanc
- 50cl de bouillon de volaille
- 100g de parmesan râpé
- huile d’olive
- poivre du moulin
- pincée de piment d’Espelette
- Préparer 0,5 litre de bouillon de volaille et porter à ébullition. Maintenez à température.
- Émincer l’échalotte
- Dans une grande sauteuse/wok faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire blanchir l’échalotte
- Ajouter le riz sec et le chorizo pour les faire colorer doucement
- Verser le vin blanc et laisser évaporer sur feu moyen
- Verser progressivement le bouillon encore chaud afin de recouvrir le riz
- Remuer régulièrement. Ajustez la cuisson en dégustant régulièrement jusqu’à obtenir un riz aldente
Autres proposition d’accords
Marie-Bérénice Bandol rosé 2020
Le Bandol rosé de Marie-Bérénice est un grand vin gastronomique de Provence. Il explore le large champ d’expression du Mourvèdre pour favoriser la gourmandise du vin. Assemblage de Mourvèdre (80%) et Grenache (20%).
Arretxea Irouleguy Rosé 2021
L’Irouleguy rosé du domaine Arretxea affiche une franche vinosité qui assume son statut gastronomique. L’envolée aromatique est sublime : fraise, rhubarbe, citron frais. L’attaque est vive, la chair bien enrobée sans ne jamais rien céder à la tension.
Cépages autochtones du Sud-Ouest, les meilleurs vins !
Dans son numéro du mois de Mai 2022, la Revue du Vin de France (RVF) met un coup de projecteur sur les cépages autochtones du Sud-Ouest. Vous trouverez ci-dessous les cuvées des vignerons qui ont particulièrement retenu l’attention : Domaine Arretxea, La Colombière, Domaine de Brin.
Note : 95/100 – Prix : 27 €
Arretxea Irouleguy Hegoxuri 2020.
Plus les Mansengs s’approchent des Pyrénées, plus ils se révèlent subtils et originaux. Pour s’exprimer pleinement, le gros manseng réclame ces climats océaniques et montagnards. Le cuvée phare du domaine des Riouspeyrous, assemblage de gros manseng, petit manseng et petit courbu, s’illumine aussi grâce à son terroir de grès et schistes. Associées à des notes fumées et une touche d’agrume en finale, la pureté et la tension sont impressionnantes. Un pur régal !
Note : 93/100 – Prix : 22 €
La Colombière Le Grand B 2019
Au domaine La Colombière sur le vignoble de Fronton, Philippe et Diane Cauvin ont retrouvé de vieux ceps de cépage bouysselet. Intrigués, ils l’ont étudié puis replanté. Entre leurs mains, le bouysselet pourrait bien produire parmi les plus grand blancs du Sud-Ouest. Cette cuvée élevée en demi-muids, offre une chair soyeuse à la salinité énergisante. Son pH inouï conduit à penser que l’on a à faire ici à un grand vin de garde.
Note : 92/100 – Prix : 18 €
Domaine de Brin Gaillac Mauzac 2019
Avec ce blanc sec, le mauzac prouve qu’il sait tout faire. Le nez dévoile une touche de pomme verte et de menthe caractéristique du cépage. La sensualité en bouche se révèle encore plus profonde avec une pointe crayeuse. Il termine sur le fruit et la menthe.
Note : 92/100 – Prix : 13 €
Domaine de Brin Gaillac Anthocyanes 2020
Expert des cépages oubliés, Damien Bonnet intervient le moins possible en cave pour laisse ses jus s’exprimer pleinement. C’est dans la profondeur des rouges qu’il va chercher la signature du raisin, comme dans cette cuvée à la consistance séveuse avec cette pointe tannique qui installe le vin sur une matière rafraichissante et une belle tonalité ancrée sur les épices et les notes de graphite.
Note : 90/100 – Prix : 12,50 €
La Colombière Les Frontons Flingueurs 2020
D’une sucrosité intense, le vin s’élève au-dessus d’un tanin souple et fin, construit sur une chair au plaisir digeste et sensuel. Sa belle dynamique se perçoit dans une finale aérée, libérée et souple.
Nouvelles cuvées Faustine de Comte Abbatucci
Dégustation du millésime 2021 en blanc et en rosé ainsi que du millésime 2020 en rouge. Retrouvez toutes les infos sur le domaine : Comte Abbatucci
Comte Abbatucci Faustine blanc 2021
La cuvée provient d’une sélection parcellaire de vieilles vignes de Vermentino. Un petit bijou aromatique qui mêle notes fruitées et florales. L’empreinte méditerranéenne est omniprésente : clémentine, abricot, herbes du maquis, thym, notes iodées, une pointe anisée … L’amplitude et la richesse de la bouche ne cèdent rien à la fraîcheur minérale et à la délicatesse du vin. Une merveille !
Comte Abbatucci Faustine rosé 2021
Assemblage de Sciaccarellu et de Barbarossa, la cuvée Faustine rosé réconcilie plaisir et gastronomie. Le nez exhale de subtiles notes d’agrumes, de pêche et de fruits rouges, mais aussi des notes florales et quelques épices. Après une belle vivacité en attaque, le cœur de bouche se délie de façon souple et soyeuse. Une touche juteuse de bonbon Anglais ajoute un peu plus encore de gourmandise. Parfait à l’apéritif ou pour accompagner quelques grillades.
Comte Abbatucci Faustine rouge 2020
Vin emblématique du domaine, la cuvée Faustine est un merveilleux représentant de la Corse, harmonieux et séducteur. Caractérisé par une robe cerise aux reflets rubis, le nez puissant évoque tout de suite le maquis. De l’attaque en fin de bouche, ce vin se caractérise par sa belle palette aromatique. Arôme de fruit noir d’une certaine complexité (baies sauvages du maquis) avec une note de fruit rouge discrète. Il laisse aussi place aux saveurs d’épices et de poivre. Tanins souples et croquants.
Et si les Sources d’ Agapé étaient à St Amour
Le domaine des Sources d’Agapé, doit son nom à l’adresse du domaine : “Rue des Sources” et au grec Agapé qui signifie “amour inconditionnel”. Une définition qui correspond bien à Arthur Lotrous, nouveau vigneron engagé sur les terres de Saint-Amour.
La quête du terroir
Après son BTS Viti-Oeno, Arthur fait ses armes dans le Bordelais puis en Bourgogne aux côtés des Bret Brothers, où il se forme à la biodynamie notamment. Fin 2018, il saisit l’opportunité de créer son domaine avec la reprise de 6 ha d’un seul tenant sur la Côte de Besset à Saint Amour. Il entame immédiatement la conversion en agriculture biologique de cet îlot de vignes, tenu à distance des voisins par des talus et des haies. Par la conduite en agriculture biologique, Arthur entend révéler le terroir du domaine des Sources d’Agapé, composé essentiellement de grès d’éboulis et d’alluvions.
Arthur Lotrous, vigneron de talent
Dès son premier millésime (2019) Arthur apporte aux Sources d’Agapé une dimension personnelle.
La côte de Besset est découpée en trois parcelles, vinifiées séparément pour donner naissance à ces trois cuvées : “Le Mont Besset” “La Côte de Besset” et “Le Petit Besset”.
Chacune exprime sa singularité et toutes convergent vers l’élégance et la précision.
Par ailleurs cela n’a pas échappé aux dégustateurs de la RVF qui ont attribué 90/100 et 88/100 respectivement au “Mont Besset 2019” et ” Petit Besset 2019″
Les cuvées des Sources d’Agapé à découvrir
Visite au Caveau de Bacchus de Lucien Aviet (Arbois)
Perché au-dessus d’Arbois, le village de Montigny-lès-Arsures est un passage obligatoire pour tous les amateurs du Jura. D’abord parce que ce terroir est considéré à juste titre comme la Mecque du Trousseau. Mais aussi parce qu’il abrite bon nombre de grands vignerons tels que Stéphane Tissot, Jacques Puffeney et le regretté Lucien Aviet. C’est chez ce dernier que mon voyage fait halte aujourd’hui, désormais connu sous le nom de Caveau de Bacchus.
Lucien et Vincent Aviet, la tradition éclairée du Caveau de Bacchus
Personnage incontournable du vignoble jurassien disparu en Mai 2021, Lucien Aviet avait créé son domaine en 1960 à Montigny-lès-Arsures, au-dessus du village d’Arbois. Il devient le Caveau de Bacchus lorsque son fils Vincent le rejoint dans les années 1990. C’est désormais ce dernier qui perpétue seul sur 5 hectares la production de quelques-uns des vins les emblématiques de la région, notamment sur le cépage Trousseau.
Sans attachement particulier à un cahier des charges, Lucien et Vincent Aviet pratiquent une viticulture raisonnée. Véritablement raisonnée. Vendanges manuelles, vinifications en levures indigènes, aucun intrant autre qu’un usage limité de sulfites. Leurs vins affichent un style d’une grande sincérité et un enracinement profond dans l’esprit du terroir jurassien.
Le terroir-temple du Trousseau
Le caveau de Bacchus produit 50% de vins rouges et 50% de vins blancs à partir de vieilles vignes. Agées de 30 à plus de 60 ans, elles sont toutes issues de sélection massale. Lucien Aviet et son fils sont reconnus pour leur expertise du cépage Trousseau. Les vins issus de ce cépage demeurent des références pour tous les amateurs. Il faut dire que le terroir de Montigny-Lès-Arsures est particulièrement propice à la production de ce cépage. Posés sur les marnes du Trias, du Lias, et sur les marnes irisées du Keuper, les sols se constituent d’éboulis calcaires favorables à la culture de la vigne. Les caractéristiques topologiques et climatologiques ajoutent à cet écrin géologique un atout considérable. En effet, cet amphithéâtre sur le versant occidental du Jura est préservé de la température sévère des hautes montagnes et de l’humidité des contrées basses.
Des cuvées qui ont la mémoire
Les célèbres « Cuvée des Géologues » et « Cuvée des Docteurs » témoignent de l’attachement de Lucien Aviet avec ses amis-étudiants de la faculté de Besançon. Ce sont ces derniers qui l’ont aidé à ses débuts, notamment en venant vendanger bénévolement ses raisins. C’est à cette longue amitié que l’ont doit les noms des cuvées, témoignage de la préférence du Trousseau pour les uns, du Poulsard et du Chardonnay pour les autres.
Les vins dégustés
Lucien Aviet – Arbois Melon à Queue Rouge 2020
“Un vin original, limpide, aromatique et fringant. Au nez, des notes citronnées, presque exotiques, fleur blanche, notes d’amandes et de noisettes fraîches et une touche anisée. La bouche, pure et digeste profite pourtant d’un joli volume mais ne cède rien à la fraîcheur. Un bien joli représentant de ce cépage autochtone presque disparu.“
Lucien Aviet – Arbois Trousseau 2020
“L’appétence de cet Arbois Trousseau est redoutable ! … La gourmandise est immédiate avec un nez de framboise, fraise des bois, groseille, poivre, muscade et clou de girofle. Le fruité, la tension et la fraîcheur de ce vin appellent à la jovialité et la convivialité. Un gros canon !“
Lucien Aviet – Arbois Trousseau Rosière 2018
“Ce terroir Rosière ultra propice au Trousseau permet de réaliser un Arbois d’une rare pureté. Comment ne pas être séduit par ce nez enjôleur de petits fruits rouges croquants prolongé par quelques notes d’eucalyptus ?! … La bouche est juteuse, l’amplitude et la structure sont d’une justesse absolue. Et quelle délicatesse !“
Lucien Aviet – Arbois Trousseau Poussot 2017
“Le Trousseau Poussot témoigne d’un grand terroir capable de produite des Arbois d’une grande intensité. L’aromatique évoque des notes de cerise noire mûre et quelques notes de cannelle. L’attaque marque par son volume et sa vinosité. La bouche est pleine, soyeuse et se termine sur une trame épicée. Parfait pour accompagner un lapin aux pruneaux.“
Lucien Aviet – Arbois Trousseau Nonceau 2018
“Encore un grand terroir à Trousseau pour cette cuvée d’Arbois Nonceau … La parcelle se compose d’éboulis enveloppés par une matrice argileuse, le tout posé sur une couche de marnes grises du Lias. Le Trousseau y fait preuve d’une richesse et d’un relief étonnants au palais. L’élégance du fruité (entre fruit rouge et fruit noir) est parfaitement respectée par un gainage tannique soyeux et juste. A attendre quelques années. Carafage de rigueur.“
Lucien Aviet – Arbois Vin Jaune Cuvée de la Confrérie 2013
“L’aromatique impressionne par sa puissance et sa complexité : noix fraîche, curry, fruits secs … La rondeur et l’opulence n’ont d’égales que la finesse et la tonicité : cette combinaison est la signature des très grands vins. Le charme et la suavité éblouissent. La longueur semble infinie avec en finale des évocations d’épices et de whisky tourbé.“
Quelques photos du Caveau de Bacchus (Lucien Aviet)
Nouveaux millésimes au Clos des Mourres
Dégustés cet hiver à l’occasion du Vin de Mes Amis, les nouveaux millésimes du Clos des Mourres sont enfin disponibles, tout particulièrement un millésime 2020 lumineux.
Situé à Vaison-la-Romaine, le Clos des Mourres compte une dizaine d’hectares autour de la ferme maternelle. Il convient d’ajouter 5 hectares acquis du côté de Cairanne dans le Vaucluse au lancement du domaine en 2009. Puis 1 hectare de famille à Vacqueyras. Le nom du domaine, Clos des Mourres, tire son nom d’une salade sauvage (la mourre) présente sur le domaine. C’est le symbole de l’ancrage de Jean-Philippe et Ingrid Bouchet dans leur environnement d’enfance. Comme un clin d’œil à leurs grands-parents respectifs.
Les nouveaux millésimes du Clos des Mourres
Le millésime 2020 a connu un bel alignement de planètes dans la Vallée du Rhône, tant sur le plan de la qualité que de la quantité. Les vins proposent une palette aromatique affriolante déclinant le plus souvent la fraise écrasée en passant par la prune et les épices douces. Les vins disposent d’un bel équilibre et s’affichent plutôt en élégance qu’en puissance. Seule la cuvée Pompette rouge est disponible sur le millésime 2021, le rosé et le blanc le seront à leur tour dans quelques semaines.
Culture biologique et approche naturelle globale
Dès son lancement, Jean-Philippe et Ingrid Bouchet ont décidé de convertir le Clos des Mourres à la culture biologique. De plus, ils ont opté pour des solutions biodynamiques en réponse à des convictions personnelles pour avoir des sols vivants, et exprimer authentiquement le terroir. Travaux à la vigne en fonction du calendrier lunaire, labours et griffonnages 2 à 3 fois par an, vinification par extractions douces, un minimum de manipulation, cuvaison courte, fermentation avec les levures naturelles, aucun produit chimique utilisé. Le Clos des Mourres pratique un élevage sur lies sans soutirage, en cuve béton pendant 6 mois. Mais aussi depuis peu des essais en demi-muids de différentes contenances, jarres et œufs.
