Installé sur le domaine familial de Chavignol à Sancerre depuis 1979, François Cotat dirige le domaine familial depuis 1998. Il s’agit d’un des domaines les plus prisés des amateurs, la quasi totalité des vins étant réservés d’une année à l’autre. Les 5 hectares se répartissent sur quelques unes des pentes les plus vertigineuses de Chavignol : les Mont Damnés, La Grand Côte, Cul de Beaujeu ou encore Les Caillottes.

Le style de François Cotat est unique. Ce dernier s’appuie sur des vendanges tardives avec des vins en surmaturité qui permettent d’obtenir des vins très mûrs et parfois marqués par un léger sucre résiduel, parfaitement contenu par la force vibrante du terroir. Les vins sont taillés pour la grande garde et peuvent braver le temps durant des décennies.

La méthode de culture et de production des vins est pour le moins traditionnelle, comme en témoigne la cave de famille spartiate. La méthode n’a pas changé depuis des lustres : vendanges manuelles, aucun levurage, deux soutirages, pas de filtration et mise en bouteille précoce avant l’été.