Julien Guillot, le Clos des Vignes du Maynes

Le Clos des Vignes du Maynes de Julien Guillot est un domaine emblématique du Mâconnais, au sud de la Bourgogne. Pionnier de l’agriculture biologique, le domaine a également adopté la biodynamie comme pierre angulaire de sa méthode de travail. La philosophie de Julien Guillot est de produire de façon naturelle des vins joyeux et conviviaux qui reflètent leur terroir.

Une histoire de pionniers

Le Clos des Vignes du Maynes est inscrit dans la dynamique bourguignonne de cadastrage des parcelles par les moines. Son origine remonte à l’an 910, date de création de l’abbaye de Cluny par le Duc d’Aquitaine. Propriété des Seigneurs du Château de Cruzille, le domaine a ensuite appartenu à cinq générations de paysans avant d’être racheté en 1952 par Pierre et Jeanne Guillot. Le Clos n’a jamais connu la chimie et a toujours été cultivé dans le plus grand respect de la terre. Dès le début, le grand-père de Julien Guillot a décidé de faire vins en agriculture biologique, sans produit chimique, sans désherbant, sans insecticide et sans soufre. Son père, Alain, a ensuite repris le domaine dans cette même philosophie. Intervenant à l’école de Beaujeu aux côtés de Susanne Michon, Xavier Florin, Claude et Lydia Bourguignon ou encore Pierre Rabhi, il fut très impliqué dans l’aspect législatif et, en tant que Président de la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (FNAB), il a eu la responsabilité de faire signer à Philippe Vasseur, ministre de l’agriculture, la reconnaissance du logo AB ainsi que tous les cahiers des charges. C’est en 1998 que Julien arrive au Clos des Vignes du Maynes où il introduit les premiers préparas biodynamiques. Il reprend officiellement le domaine en 2001 et décide de convertir l’ensemble des 7 hectares à ce mode de culture.

Des vins joyeux et conviviaux

Julien Guillot souhaite faire des vins de partage, pour les buveurs, des vins conviviaux et fluides. Pour cela, la volonté est de produire des vins stables le plus naturellement possible. La prise de risques dans les vinifications ne doit pas entraîner de défaut majeur, avec un niveau de volatile et de réduction contrôlé.

Julien Guillot est très attaché au touché de bouche, à la texture du vin, son soyeux, son velours. Il aime l’aspect salin des fins de bouche qui amène une minéralité cristalline et qui s’accorde parfaitement avec une belle cuisine. Et recherche des finales qui reflètent leur terroir, c’est à dire le plus authentique possible. Granites, calcaires, argiles blanches, il est essentiel d’avoir le reflet de la géologie dans chaque vin. Le cépage est finalement secondaire, il accompagne le terroir, c’est un simple vecteur.

La biodynamie, pierre angulaire du Clos des Vignes du Maynes

Dans l’optique d’améliorer encore les sols et les plantes, les premiers tests en biodynamie sont effectués en 1998. Dès la deuxième année les résultats sont impressionnants avec une explosion de la matière organique, à la fois au niveau de la faune et de la flore. Depuis près de 20 ans maintenant, le Clos des Vignes du Maynes accompagne les 4 saisons dans cette logique. L’objectif de la biodynamie est d’incarner la plante pendant toute l’année en effectuant des travaux spécifiques et adaptés. A l’automne, c’est la décomposition de la matière organique. Au printemps, c’est la remobilisation de celle-ci, avec la métamorphose de ces matières en feuilles, en sève, en fleurs et en fruits. L’objectif est d’accompagner ces différentes étapes avec des préparations comme, la bouse de corne, la Silice, les prêles, les tisanes etc.

Méthode de vinification semi-carbonique

Au Clos des Vignes du Maynes, les vinifications sont réalisées de la plus naturelle des façons. Avec des levures indigènes, sans soufre, sans enzymes et sans aucun intrant chimique. Les cuves en bois sont lavées au préalable, elles sont brossées au marc de Bourgogne pour réveiller la fleur levurienne. Pendant les vendanges manuelles en petites caisses, un tri très soigneux s’effectue afin de ne pas abimer les raisins. L’objectif est que chaque grume arrive en cuve dans un état le plus intègre possible. Sur les vins rouges, l’équipe de Julien Guillot effectue ensuite une macération semi-carbonique selon une méthode bien définie, aboutissement de trois générations. Le principe est de créer une sorte de mille-feuilles composé de plusieurs couches superposées de grappes entières et de raisins égrappés. Ces derniers vont produire un premier jus qui va s’écouler, puis commencer à fermenter, produisant un début d’activité levurienne (avec les sucres) qui permettra de produire cette matière, ce soyeux recherché dans les vins. En parallèle, comme la cuve est saturée en gaz carbonique, la fermentation intracellulaire permet d’obtenir ces arômes élégants, floraux, de roses, de pivoines, typiques du pinot noir. Au bout de quatre ou cinq jours, un mini remontage, très léger, accompagné d’un pigeage d’environ 20 centimètres sur le dessus de la cuve. Le but est de libérer les sucres et les levures, et là, c’est le top départ d’une longue fermentation afin de pouvoir calmement l’accompagner.

Tous les rouges sont ensuite élevés en futs ou en foudres (non neufs). Les vins ne sont pas touchés avant Pâques. Soutirage sur lune descendante et décroissante, afin d’avoir une activité la plus calme possible. Tout cela dans l’optique d’éviter d’avoir à filtrer les vins. Ensuite, ils sont assemblés en masse et se reposent pendant deux pleines lunes. Quatre mises en bouteilles au cours de l’année : une en avril pour la cuvée 910, une mise en juillet, si certains vins sont un peu sensibles, qu’il fait chaud et qu’ils goûtent déjà bien, une avant septembre et une dernière en décembre, avec les magnums et jéroboams de la cuvée Auguste. Sur les rouges, sauf accident, pas de soufre avant la mise en bouteille.

Les blancs, eux, sont élevés dans des grands contenants afin de préserver la fraicheur et le gaz carbonique et éviter le côté boisé.

Quelques photos du Clos des Vignes du Maynes