Un équilibre plus abouti avec un vin blanc

Par son aromatique, sa rondeur et sa fraîcheur, le chardonnay bourguignon est un excellent choix, sans excès de bois toutefois. Optez pour un vin du Mâconnais au sud de la Bourgogne sur des appellations telles que Saint-Véran, Pouilly-Fuissé ou simplement un Bourgogne générique tel que la cuvée Monsieur Jacques du domaine Pacaud. Le point d’équilibre est parfait avec une volaille à la crème et aux champignons.

Dans le même esprit, un Irouleguy blanc du domaine Arretxea fera merveille, ou un Pessac-Léognan blanc à Bordeaux, mais encore une fois, attention au bois.

Nous avons testé un accord absolument remarquable sur un Savagnin ouillé (non oxydatif) du Jura avec quelques années de vieillissement : le Côtes du Jura Savagnin 2018 du domaine du Pont de Breux. L’accord sera d’autant plus réussi si vous avez opté pour des champignons tels que des morilles ou des cèpes. La fraîcheur accompagne l’onctuosité de la sauce sans en prolonger la richesse et l’évolution trouve un bel écho avec le caractère tellurique des champignons.

Quel vin rouge pour accompagner une volaille à la crème et aux champignons ?

Ce n’est pas le premier choix mais on peut opter pour un vin rouge de bonne souplesse aux tanins fondus. Eviter surtout les vins trop puissants, trop alcooleux ou trop tanniques. Ils écraseront la délicatesse de la volaille et ne trouveront pas d’harmonie avec la sauce. Il faut malgré tout un minimum de chair et de profondeur de fruit afin que le vin ne s’efface pas devant le plat.

L’option d’un gamay charnu ou d’un pinot noir savoureux est plutôt cohérente. On peut s’orienter vers un Hautes-Côtes de Beaune dense, suave et délicat comme celui des Rouges Queues à Maranges. Ou une version alsacienne dont la touche poivrée sera intéressante avec les champignons, Les Roches Rouges du domaine Bohn par exemple. Si vous optez pour un Gamay, choisissez un vin charnu et soyeux, en privilégiant les sols granitiques ou de grès, comme un Saint-Amour Mont Besset du domaine Les Sources d’Agapé.

Enfin, des vins rouges au corps intermédiaire et contours raffinés peuvent s’envisager pour accompagner une volaille à la crème et aux champignons. Un Sciaccarellu en Corse ou un Trousseau dans le Jura.

Osez une bulle avec l’évolution de quelques années

Ce n’est pas la première idée qui nous vient à l’esprit pour accompagner une volaille à la crème et aux champignons, et c’est pourtant un des plus beaux accords. Il faut pour cela choisir une bulle qui a quelques années avec un léger rancio qui fera un écho magistral aux champignons. Côte champagne, le Meunier est très intéressant pour sa palette aromatique concordante. Mais n’oubliez pas l’Alsace, avec notamment le magnifique Crémant millésime 2016 du domaine Bohn.